Как работать бариста: особенности выбранной профессии + зарплата, опыт, навыки
Выпивая 10-ю чашку кофе за утро, вы даже не догадываетесь о том, что для ее создания может уйти достаточно много времени на обучение и подготовку кофевара. Конечно, если вы берете кофе в ближайшем вендинговом автомате за 50-100 рублей и не видите вкусовой разницы между напитком из автомата и отваром чернозема, то эта статья не для вас. А вот истинным ценителям кофе возможно будет интересно узнать о том, что должен уметь бариста и кто это вообще такой. Все-таки культура приготовления кофе уходит в века. И далеко не все понимают, что профессия бариста сводится не к простому завариванию напитка в кофемашине с разукрашиванием пеной и подписыванием стаканчика. Бариста это такой сомелье, но в мире кофе. Он может по запаху отличить дорогую чашку кофе от того, что разливается в ближайшей столовой из огромного чана. Давайте разбираться.
Общее определение
Бариста это специалист работающий с кофе. Альтернативным содержанием профессии бариста может быть работа:
- Барменом.
- Буфетчиком и т.п.
Правда, в отличие от общепринятой ассоциативной цепочки бармен=алкоголь, бариста работает исключительно с кофейными напитками. Профессия эта кстати, не такая уж и старая. А популяризация бариста как отдельного направления началась вообще всего 40-45 лет назад. Впрочем, тут еще есть масса градаций по квалификации. Да и сами кофевары "у нас" и "у них" сильно отличаются.
Краткая история появления профессии
Вообще, идея отдельной специальности для варки кофе на специальном оборудовании зародилась в Италии. Однако в середине 80-х этой профессии дал ход в жизнь управленец из известных кофеен "Старбакс". Именно этот человек заприметил в Италии необычных (для среднестатистического европейца) мастеров по приготовлению кофе. И в итоге, так появились первые бариста в крупных торговых сетях и общепите.
В чем разница?
К вопросу о том, чем отличаются наши отечественные "бариста" от всех прочих. Исторически так уж сложилось, что такой мастер занимается исключительно работой с кофе. При этом, в Европе и США эта должность совмещается с:
- Барменами.
- Простыми кофеварами.
- Владельцами заведения.
Грубо говоря, все эти профессии в себе может сочетать 1 человек. Более того, в Италии есть свои видения профессии бариста. Этот человек может варить кофе, разносить его посетителям заведения и даже мыть посуду одновременно.
Так как родиной бариста является Италия, то это наложило свой неизгладимый отпечаток на особенности профессии. Кстати, в странах ЕС и в Соединенных Штатах место бариста обычно занимают мужчины. Эта работа является крайне престижным занятием, да и доход у профессионального бариста в этих странах крайне серьезный.
Если же мы говорим о России и странах бывшего СССР, то ситуация складывается диаметрально противоположная. У нас профессия бариста по статусу почти ничем не отличается от того же сборщика гамбургеров в Макдональдсе. Да и подавляющее большинство специалистов в России это женщины. Более того, у нас эта профессия даже ценности своей особой почему-то не имеет. В Европе вы можете стать баристой лет через 20-30 усердной практики. Это настоящее призвание. Тогда как у нас такими "специалистами" обычно становятся очень молодые люди, а порой и студенты.
Разница в подходе существенная. Если в других странах место бариста рассматривается как занятие на всю жизнь, то в России это обычная работа для студента. И никто всерьез особо заниматься этим не хочет.
Профессиональный рост для бариста и признание
В США и Европе есть даже несколько отдельных кофейных ассоциаций. Именно они организуют ежегодные соревнования. Более того, существует даже международный кофейный чемпионат. Правила для таких мероприятий достаточно жесткие:
- Потенциальный претендент должен победить у себя в стране.
- После этого победитель (лучший бариста в стране) может подать заявку на участие в чемпионате.
Кстати, на таких чемпионатах уже выигрывали представители из РФ.
Вся суть таких соревнований и оценивания сводится к:
- Разным дисциплинам.
- 2 показателям для оценки со стороны жюри.
Судейский состав оценивает технику приготовления кофе и вкус. При этом, техника оценивается одними судьями, а вкусовые качества другими.
Ну и для понимания мастерства, среднестатистический бариста должен справляться с 35-50 разновидностями кофейных напитков. Кстати, склонений вроде "работа баристОМ" или "работа баристОЙ" пока в русском языке не существует. Это относительно новое слово, поэтому оно вообще никак не склоняется. Впрочем, мы позволим себе один раз неправильное использование этого склонения. Ведь не все понимают, как правильно применяется этот термин.
Где учиться на баристу?
В теории, отучиться вы конечно можете и по месту работы. Т.е. процесс для среднестатистического российского бариста выглядит следующим образом:
- Вы устраиваетесь на работу в общепит.
- Вас отправляют на курсы.
- Вы их заканчиваете и начинаете работать по-профилю.
В отдельных кофейнях обходятся и без курсов. Но профессионалом с высокой оплатой вы в таком случае не станете. Впрочем, даже если вы пройдёте курсы бариста в России, то где-нибудь в Италии вам в лучшем случае чашки мыть доверят. Потому что без серьезного признания там хорошо зарабатывать не получится, мы неспроста сделали акцент на том, что в других странах это полноценное мастерство, а не обычная работа. Точно так же вы не станете профессиональным сомелье, дегустируя для клиентов молдавское и грузинское вино в каком-нибудь сочинском ресторане местного формата.
Естественно, если у вас есть такая возможность, то обучение стоит начинать уже за пределами Российской Федерации. У нас бариста с иностранными сертификатами и дипломами будет нарасхват. Как и любой другой аналогичный специалист. Самые популярные места для обучения это:
- Американская школа кофе.
- Берлинская школа кофе.
- 9бар (в Италии).
- Кофейное общество Британии и т.п.
Интересно и то, что существует даже отдельная компания, работающая с адаптацией бездомной молодежи. Так вот, они тоже готовят профессиональных кофеваров. И больше половины выпускников их курсов даже умудряются найти себе работу. Что тоже показатель.
Если же мы говорим про Россию, то начать можете с реальных образовательных учреждений:
- В Балтийском институте туризма.
- В Санкт-петербурге (на базе колледжа).
- В Красноярске на базе нескольких учебных центров.
А еще у нас в России для бариста есть отдельные учебные центры и ассоциации. Надо понимать, что обучение тут в 100% платное.
Впрочем, есть вариант и попроще. Существует форматные курсы для подготовки бариста с нуля, и занимает это в общем отрезке времени всего 30-40 часов. Обычно такое "экономное" обучение обходится в 1000-1200 рублей за 1 час занятий. По сути, именно с этого вам и стоит начинать, особенно если вы не уверены в окончательном выборе этой профессии.
Обычно на курсах выдают сертификаты. Реже дипломы. Правда, при трудоустройстве обычно никакие дипломы не требуются. По крайней мере в 80% заведений точно. Хотя бы потому, что бариста у нас это рядовой сотрудник с узкой специализацией по кофе, но никак не признанный мастер.
Плюс к тому, штамповкой бариста занимаются еще и некоторые работодатели. Там вас натаскают дней за 5-10. Очень часто за стажировку не нужно даже платить, но компания возьмет обязательство (от вас) по отработке определенного срока.
Грубо говоря, варить обычный кофе в закрытом стаканчике вас научат всего за 5-6 часов обучения. Т.е. за 1 день эту нехитрую технику можно легко освоить. А вот в случае с открытыми чашками и сложными узорами (в виде цветочков каких-нибудь) придется потратить уже около 5-6 дней. А для достижения верхнего порога бюджетного общепита вам придется потратить около 6 дней обучения (25-30 академических часов).
Будьте готовы потратить около 10 тысяч рублей за 6-часовое занятие.
Если брать за пример расценки некой компании под названием "Лига бариста", то будьте готовы раскошелиться за дополнительные курсы. У них существует масса разнообразных курсов разных по-продолжительности и по назначению. На одних вас могут обучить необычному приготовлению напитков. На других вы сможете рисовать как Пикассо при помощи нехитрого инструментария и чашки кофе. Еще у них масса курсов по приготовлению необычных кофейных напитков. Ну а назваться "профессионалом" можно после курса за 30-40 тысяч рублей который проходится общей продолжительностью в 10 дней. Правда вложенные средства не гарантируют вам 100-процентного трудоустройства.
Кстати, за эти деньги вы уже сможете получать диплом по стандарту SCA. Конечно, вас после этого не позовут в Британский парламент разливать кофе, но это уже хороший показатель. В дальнейшем (если вы захотите посвятить профессии всю жизнь) учиться придется у признанных мастеров. А они в большинстве случаев не в России и даже не в странах СНГ. Поэтому расценок за "обучение у именитого итальянского мастера" мы вам не назовем. Таких расценок в виде отдельного прайса и не существует. Свой путь на "кофейный Олимп" каждый пробивает себе самостоятельно.
Для общего развития мы даже нашли для вас стандартную программу обучения "шеф-бариста". Состоит она из следующих разделов:
- Исторический.
- Технологический.
- Специфика по напиткам.
- Работа с молоком.
- Работа в кофейне.
- Латте арт.
- Другие методы приготовления кофе.
- Разнообразные добавки.
- Менеджмент кофейни.
- Технологические карты.
- Напитки авторского производства. Работа с персоналом.
Кстати, после прохождения всего курса вам еще придется сдавать экзамены (не только теоретический, но и практический).
По сути, такое обучение предполагает обширное изучение всего пути кофе. Даже отдельным разделом рассматривают технологию создания кофе, от выращивания до обработки.
В следующем разделе популярно рассматривается весь технологический процесс приготовления кофе. От факторов влияющих на вкус конкретного состава кофе, до технологических тонкостей при работе с оборудованием. Для молока здесь определили обособленный раздел. Рассматривается всё что связано с молоком в контексте кофейни. Это не только температурные режимы, но и техника взбивания и т.п.
Отдельным разделом рассматривают технику рисунков и технологии их создания в чашке с кофе. В разделе с альтернативными методами заваривания кофе рассматриваются все базовые способы сварить кофе как-нибудь по-другому. Т.е. не в стандартной кофемашине, а с помощью чего-нибудь необычного. Иными словами, скучать не придется. А вот запоминать и практиковаться придется очень много.
А теперь о том, что должен знать бариста и сколько можно получать денег.
Навыки, умения и немного о заработной плате
Начнем с навыков. Обычно бариста еще занимается и кассой. Это не так уж и сложно, новичка можно обучить всего за 10-20 минут. Помимо кофе вам придется заниматься и чаем. Кстати, бариста знает о том, что стандартный черный чай это зеленый. Просто его правильно обработали. А вот для клиентов эта мысль совсем неочевидна. Поэтому заваривать чай бариста тоже будет. Еще в компетенцию бариста входит:
- Готовка.
- Инвентаризация.
С готовкой все просто. Чаще всего этим занимается шеф, но могут заставить и рядового сотрудника. Обычно это закуски вроде сэндвичей и булочек. Да и последние обычно готовятся отдельным сотрудником, а бариста максимум участвует в их украшении и подаче.
С инвентаризацией всё тоже достаточно просто. Ведь бариста постоянно работает с запасами продукции, поэтому он и ведет учет всех расходников и отдельных продуктов. Да, иногда придется потеть и считать стаканчики для кофе чуть ли не по 2-3 часа. Увы, это не самое приятное занятие, но таким образом экономят на расходах на дополнительных сотрудников.
Еще бариста должен уметь работать с сиропами. Конечно, любители классического кофе сейчас могут возразить и даже разозлиться. Но таковы особенности нашего рынка. Вы можете добавлять сиропы как по желанию клиента, так и исходя из технологической карты заказанного напитка. По сути, сироп это хорошая статья дохода. Потому что продается он крайне маленькими порциями, а стоит достаточно дорого (для клиента).
Кстати, во-многих кофейнях существуют крайне нестандартные сиропы. И на удивление, на них тоже находится спрос. Вряд-ли вы когда-нибудь пили кофе с огурцовым сиропом. Однако, любители такой экзотики все-таки находятся.
Естественно, мало правильно приготовить кофе. Нужно еще на нем уметь рисовать. И чем более искусно вы это делаете, тем лучше. В качестве "красок" используют:
- Пену (молочную).
- Шоколад.
- Корицу.
Правда, не на всех рабочих местах это требуется. Да и рисовать умеют далеко не все. Кстати направление по созданию красивых рисунков на кофе называется латте-арт, и этому обычно учиться нужно отдельно.
А вот навыком взбивания молока вы обладать обязаны. Потому что это первый вопрос, который обычно задается на собеседовании. Навык этот ключевой, поэтому всю стажировку вы будете учиться взбивать молоко. Кстати, делается это в отдельной посуде, которая называется питчерами.
Начинающий бариста скорее всего не будет заваривать кофе найденный в Древнем Египте возрастом 2000 лет, на джезве доставшейся современному музею еще от археологов. Поэтому работать вам придется с обычной кофемолкой и машиной для заваривания кофе. По крайней мере, для большинства клиентов используется как раз-таки кофемашина. Вам нужно будет научиться с ней обращаться. Вплоть до того, что придется вовремя менять комплектующие.
Ну а еще все оборудование должно быть чистым. Иначе кофе получится плохой, а вы останетесь без работы после нескольких прецедентов. Основным инструментом для бариста является кофемашина. Ну и естественно, вы должны хорошо разбираться в видах кофе. И их достаточно много. В обычных кофейнях используют комбинированную смесь:
- Робусты.
- Арабики.
Впрочем, существует отдельные зерна, которые называются specialty. Они для настоящих ценителей, и вот такой кофе обычно стоит достаточно дорого. А еще варится он альтернативными методами, о которых вы узнаете на курсах подготовки.
Что до заработной платы, то тут все прозаично. Если мы говорим о городе Москва, то средняя заработная плата там от 1700 до 2200 рублей за одну смену. По крайней мере именно так было в до-коронавирусное время.
Обычно на заработную плату влияет проходимость торговой точки и выручка. А вот формат заведения обычно не имеет особого значения, если только речь не идет о каком-то серьезном ресторане.
Какие есть условия для работы?
Всё как у всех. Где-то должность кассира занимают отдельные сотрудники. А где-то этим заниматься придется вам. Это еще к вопросу о том, где найти себе работу. Если вы в крупном городе, то отправляйтесь с предложением в:
- Местные кофейни.
- Рестораны.
- Другие заведения общепита.
Там всё и узнаете. Ну и не забывайте про объявления на различных интерактивных досках в интернете. При желании вы можете найти себе даже работу через социальные сети. Главное упорство. Условия у всех разные. Кто-то может пить бесплатный кофе и даже перекусывать отдельными булочками. А кто-то вынужден приносить еду с собой, так как на работе не кормят. Все зависит от заведения.
Кстати, по состоянию на январь 2020 года, самой высокой заработной платой бариста в ЦФО (не Москва и Питер) была сумма в 1300-1500 рублей за одну смену.
В остальном, работа бариста все-таки подходит не всем. Поэтому ориентироваться нужно уже на месте, исходя из способностей и желания готовить кофе.
Важно! По всем вопросам, если не знаете, что делать и куда обращаться:
Звоните 8-800-777-32-16.
Бесплатная горячая юридическая линия.